Nhoque ao molho funghi com tomate e alecrim

Ingredientes

Para a massa do nhoque200g de pão italiano dormido, sem casa
2 ovos
260 ml leite integral
60g de farinha de trigo
60g de queijo grana padano ralado fino
Sal a gosto
Quanto baste de azeite extra virgem

Para o molho
10g de funghi secchi
400g de cogumelos frescos variados (paris, portobello, shitake e/ou shimeji)
2 tomates pequenos
1 colher de sopa de azeite extra virgem
3 dentes de alho picados
300 ml de passata de tomate
300 ml de creme de leite fresco
1 colher de sopa de alecrim fresco picado
Sal e pimenta a gosto
Queijo grana padano ralado para polvilhar

Modo de preparo

Nhoque
Pique o pão em cubos grandes e bata-os em um processador ou liquidificador até que fiquem bem finos. Adicione o ovo e o leite e bata até ficar homogêneo. Passe a mistura para uma tigela e misture a farinha de trigo, o grana padano e o sal. Coloque a mistura dentro de um saco de confeiteiro sem bico, feche e leve-a à geladeira.

Quando a mistura já estiver gelada, coloque-a uma panela de água ligeiramente salgada para ferver. Usando uma tesoura, ou a ponta de uma faca, vá espremendo a mistura pelo saco de confeiteiro e cortando os nhoques, com cerca de 2 cm, diretamente sobre a água fervente. Quando eles levantarem a superfície, recolha-os com uma escumadeira, regue com um pouco de azeite e deixe esfriar em uma travessa larga para que esfriem rápido.

Dicas: caso não tenha um saco de confeiteiro, pode-se usar um saco plástico resistente. Corte um furo com cerca de 2 cm em uma das pontas do saco.

Molho
Cubra os funghi secchi com água morna e deixe descansar por cerca de 30 minutos. Fatie os cogumelos com cerca de 5mm de espessura. Se estiver usando shitakes e shimejis, retire seus talos e descarte-os. Os Paris e portobellos podem ser fatiados com os talos. Escorra em uma peneira os funghi secchi, reservando a água. Separe os pedaços de funghi e descarte a areia e a poeira que ficara no fundo da peneira.

Corte os tomates em quatro. Descarte as sementes e pique-os em cubos pequenos. Em uma frigideira grande, aqueça bem o azeite e adicione os cogumelos frescos fatiados e o alho. Refogue-os em fogo bem alto até que comecem a parecer úmidos. Adicione então a passata, a água reservado dos funghi e o creme de leite. Pique-os bem. Tempere tudo com sal e pimenta.

Deixe o molho engrossar até a textura desejada. Adicione então o alecrim, os nhoques e o tomate picado. Deixe cozinhar apenas o suficiente para aquecer os nhoques e o tomate. Caso o molho tenha engrossado demais, dilua com um pouco de água ou leite. Corrija o tempero e sirva polvilhado com queijo grana padano ralado na hora.

Trufas de Chocolate

Ingredientes:

250g de chocolate meio amargo; 75g de cacau em pó; 40g de manteiga sem sal; 150g creme de leite; 1 litro de água.

　

Modo de preparar:

Pique o chocolate e leve ao fogo em banho-maria. Quando estiver derretido, vá adicionando, aos poucos, o creme de leite. Espere a mistura esfriar e adicione a manteiga. Coloque a panela em banho-maria novamente, até que a manteiga derreta. Ponha toda a mistura numa tigela. Depois, feche-a com filme PVC, para não formar "casquinha". Deixe esfriar por cerca de uma hora na geladeira. Retire da geladeira e, com uma colher, pegue pequenas quantidades do chocolate e enrole na mão. Procure enrolar rápido para que não derreta (ou use forminhas). Passe todas as bolinhas no cacau. Suas trufas estão prontas!

Arroz com Bacalhau

Ingredientes
1 cebola picada
1/2 xícara de azeite
300 g de bacalhau desfiado
2 xícaras de arroz
4 xícaras de água (aproximadamente)
200 g de brócolis picado
2 colheres (sopa) de salsinha
Sal e pimenta a gosto
Modo de Preparo
Em uma panela, coloque o azeite e refogue a cebola, acrescente o bacalhau e o arroz, refogue de leve. Coloque a água e deixe levantar fervura. Tempere a gosto. Para saber que vai ficar bom de tempero, a água tem que estar salgada.
Deixe a panela entreaberta e em fogo baixo deixe a água secar. Caso necessário acrescente mais água. Quando a água secar, coloque o brócolis e a salsa, misture bem e sirva em seguida.
Bacalhau e batatas
A outra receita é o Bacalhau a Gomes de Sá. Para dessalgar a posta do bacalhau, coloque o peixe em uma vasilha com água na geladeira e troque a água a cada duas horas, até completar de oito a dez horas.
Para tirar a pele, a dica do chef é fazê-lo antes de cozinhar o peixe. A pele sai por inteira, e fica mais fácil.
As postas do bacalhau devem ser cozidas e água fervendo por cinco minutos. Outra dica de Lobato é deixar o peixe descansar em leite após o cozimento, para intensificar o sabor. O ideal é fazer esse descanso um dia antes do preparo do prato. Use leite quente, antes de ferver, e despeje no peixe. Coloque na geladeira e retire quando for preparar o prato.

Bolacha de Páscoa

Ingredientes

• 1kg de farinha de trigo
• 250g de manteiga
• 500g de açúcar
• 100g de Nozes ou Castanha do Pará trituradas
• 1 xícara de leite
• 2 colheres de chá de royal
• 1 colher de chá de canela
• 1 pitada de sal

Modo de preparo

Misture a farinha, a manteiga, as nozes,a canela e o pó royal.Trabalhe a massa polvilhando sempre com a farinha
Descanse 15 minutos
Estenda a massa com o rolo na espessura de meio centímetro
Corte os biscoito no feitio de páscoa ou de sua preferência
Coloque na assadeira untada e polvilhada de farinha de trigo e leve para assar por aproximadamente 10 minutos.

Rocambole de bacalhau

Ingredientes500g de bacalhau desfiado e dessalgado
600g de batata
1 cebola grande
2 dentes de alho
200ml azeite
1 limão



Recheio
1 colher de sopa de manteiga
200ml de leite
1 gema
1 colher de sopa de farinha de trigo

Modo de preparo
Cozinhe as batatas e amasse-as, como um purê. Refogue bem o bacalhau no azeite com cebola e o alho. Em seguida, acrescente o purê de batata e o suco do limão. Mexa bem e leve a mistura a um tabuleiro untado com farinha de rosca. Leve ao forno pré-aquecido médio e deixe por aproximadamente 30 minutos. Depois, vire o bolo ainda quente num pano de prato com bastante farinha de rosca.

Junte e bata com uma colher de pau todos os ingredientes do recheio. Coloque o recheio na massa e enrole. Pode ser servido quente ou frio.

Pretzels salgado

Ingredientes
1 ½ xícara de água morna (43ºC a 46ºC)
1 colher de sopa de açúcar (15 ml)
2 colheres de chá de fermento biológico seco (10 ml)
2 colheres de chá de sal kosher (10 ml)
3 xícaras de farinha de trigo (750 ml)
2 colheres de sopa de manteiga derretida (30 ml)
Óleo vegetal para fritura
10 xícaras de água (2,5 l)
2/3 de xícara de bicarbonato de sódio (160 ml)
2 gemas de ovo batidas com 1 colher de sopa de água
Sal grosso

Modo de preparo
Para os pretzels: misture a água morna, o açúcar e o sal kosher na jarra de um mixer padrão e espalhe o fermento seco. Deixe descansar por 5 minutos ou até a mistura começar a crescer. Adicione a farinha e a manteiga. A seguir, usando os batedores para massa, misture em velocidade baixa até ficar bem uniforme. Aumente para a velocidade média e bata até a massa estar homogênea e desgrudar das laterais da jarra por aproximadamente 4-5 minutos. A massa também pode ser batida à mão.

Retire a massa da jarra, limpe a jarra e unte com bastante óleo vegetal. Devolva a massa à jarra, cubra com filme plástico e deixe descansar em um local aquecido por aproximadamente uma hora ou até que a massa tenha dobrado de tamanho.

Forre uma assadeira com papel manteiga e pincele levemente com óleo vegetal. Reserve.

Quando a massa estiver pronta, cubra sua superfície de trabalho com um pouco de farinha e divida a massa em 8 partes iguais. Enrole cada pedaço da massa em uma tira de 60 cm. Faça um formato de U com a tira e segure as extremidades para cruzá-las, pressionando a parte inferior do U para dar a forma de um pretzel. Coloque os pretzels na assadeira e deixe em temperatura ambiente por 1 hora. Isso ressecará a superfície e facilitará seu manuseio.

Pré-aqueça o forno a 225ºC.

Em uma forma de assar, ferva as 10 xícaras de água. Diminua a temperatura e adicione o bicarbonato de sódio lentamente para evitar que transborde. Ferva novamente e acrescente os pretzels à água quente, 1 por 1, por 30 segundos. Retire-os da água usando uma espátula grande e os coloque de volta na assadeira. Essa etapa permitirá que o pretzel fique com uma casca crocante, dourada e brilhante.

Pincele a parte superior de cada pretzel com a mistura de gemas batidas e água e polvilhe com sal grosso. Asse até ficar bem dourado por aproximadamente 12 a 14 minutos. Transfira para o aparador e deixe esfriar por pelo menos 5 minutos antes de servir com o delicioso molho de queijo (consulte o link para obter a receita).

Observações
Para um sabor diferente, em vez da crosta com sal, use sementes de gergelim, papoula, queijo parmesão ou açúcar com canela.

Cozinhar os pretzels em água fervente com bicarbonato de sódio faz com que a casca fique crocante, dourada e brilhante. Se cozinharem por muito tempo, os pretzels ficarão borrachudos ao saírem do forno. Se não ferverem o suficiente, isso fará com que cresçam muito no forno.


O banho em água com solução alcalina ou soda cáustica é a maneira tradicional alemã de fazer pretzels em vez de usar o banho em água com bicarbonato de sódio. Mas a solução alcalina é muito corrosiva e é recomendável usar luvas de borracha e óculos de proteção ao manusear esses produtos extremamente corrosivos. A utilização do bicarbonato de sódio não proporcionará a mesma crosta dourada e brilhante, mas o resultado é bem próximo disso e o uso em casa é mais seguro.

Receitas que Monteiro Lobato gostava!

Nos pratos cotidianamente na mesa de Monteiro Lobato, não faltavam gostosuras da roça. O escritor, já foi  homenageado na bienal do livro no espaço Cozinhando com as Palavras, com os jornalistas e pesquisadores Márcia Camargos e Vladimir Sachetta, autores de “À mesa com Monteiro Lobato”(Editora Senac). Na publicação foram compiladas receitas do caderno de sua esposa, Dona Purezinha.


Os saborosos (e brasileiros) quitutes
Em "À mesa com Monteiro Lobato" foram reproduzidas, ao todo, 64 receitas do caderno, que data de 1908. “Foi feita uma pesquisa do que frequentava a mesa de Monteiro Lobato. São receitas básicas, do dia-a-dia, com ingredientes mais pesados”, diz Márcia Camargos.

Entre as gostosuras caipiras estão farofa de torresmo, quiabo com carne, costela assada com banana, virado de feijão, bolinho caipira, marmelada, bolão de fubá e pé-de-moleque de rapadura. A última, um de seus doces prediletos. “Monteiro Lobato colocava pedaços no bolso para comer durante o dia”, conta a pesquisadora.

As receitas refletem, mais do que a defesa da cultura gastronômica brasileira, a realidade culinária da época, restrita aos alimentos produzidos na região – as receitas do livro são as típicas do Vale do Paraíba, região onde o escritor nasceu. “São predominantes carnes de vaca e porco. Só há uma receita de peixe”, diz. E ainda tem espaço para exóticas: como o içá, “chamada de caviar do Vale do Paraíba”.



Nas histórias, viagens pela gastronomia mundial
Na ficção, Monteiro Lobato, além de celebrar pratos típicos – como esquecer os clássicos bolinhos de chuva de Tia Nastácia -, ele leva as crianças além das fronteiras gastronômicas. “Na literatura infantil ele faz um passeio na gastronomia mundial. Em ‘Geografia de Dona Benta', faz as crianças e tia Nastácia experimentarem sorvetes e brotos de bambu”. Alimentos pouco acessíveis na época, conta. “Ele fazia nos livros uma confluência de culturas”.

Crítica ao menosprezo da cultura nacional
Quanto à gastronomia do final do século XIX, o escritor atacava uma elite que menosprezava as origens brasileiras. “Monteiro Lobato criticava a hipocrisia de batizar com nomes franceses pratos com ingredientes nacionais”, afirma Márcia.

Bolinhos de siri

Bolinhos de siri com maionese picante: sua família nunca desconfiará que foram feitos em casa!



Tempo de preparo: 20 minutos
Tempo de cozimento: 15 minutos
Rendimento: 8

Ingredientes

Maionese picante
1 ovo
1 colher de sopa de mostarda Dijon (15 ml)
2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto (30 ml)
2 xícaras de óleo de canola (500 ml)
1 colher de chá de molho de pimenta sriracha (5 ml)
1 colher de chá de sal (5 ml)
Pimenta recém-moída
Água, se necessário

Bolinhos de siri
675 g de carne de siri sem casca
16 biscoitos tipo bolacha de água e sal bem triturados
1 colher de chá de maionese (5 ml)
1 colher de sopa de cebolinha bem picada (15 ml)
1 colher de chá de mostarda Dijon (5 ml)
Raspas de 1 limão
1 ovo
2 colheres de sopa de azeite (30 ml)
Sal e pimenta recém-moída

Modo de preparo
Maionese picante
Com um liquidificador ou processador de alimentos, bata o ovo com a mostarda Dijon e o vinagre de vinho tinto. Adicione o óleo de canola lentamente até a misture começar a emulsificar e ficar com uma textura bem cremosa. Acrescente água, se necessário, para obter uma textura mais fina. Adicione a pimenta sriracha. Continue batendo por 1 minuto. Tempere com sal e pimenta. Reserve.


Bolinhos de siri
Pré-aqueça o forno a 180°C.

Em uma vasilha grande, misture bem todos os ingredientes, exceto o azeite. Faça bolinhos com as palmas das mãos e disponha-os em uma assadeira coberta com papel manteiga. Em uma frigideira, aqueça o azeite em temperatura media-alta e frite os bolinhos aos poucos, dos dois lados, por cerca de 2 minutos, devolvendo-os à assadeira. Leve a assadeira ao forno por 10 minutos. Quando pronto para servir, guarneça com uma porção de maionese.

Observações
Você pode fazer uma maionese comum (sem a sriracha) e guardá-la para outro uso. Tempere com a sriracha a gosto posteriormente.

A maionese pode ser guardada na geladeira por cerca de uma semana, se forem utilizados ovos frescos.